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En Oaxaca, el lugar donde se hace mezcal se le llama PALENQUE. Por el tipo de destilación, se dice que hay dos clases de palenque: el de alambique de cobre y el de olla de barro.
Aunque cada maestrx mezcalerx tiene su particular modo de hacer las cosas, podríamos estar de acuerdo en que son 4 momentos generales para la elaboración del mezcal en el palenque: la cocción de las piñas de maguey dentro de un horno cavado en la tierra misma, la molienda de ese maguey cocinado para que se puedan extraer sus jugos, el fermentado de ese maguey triturado en tinas de madera, y por último su destilación en alambique de cobre u olla de barro para completar la alquimia y obtener mezcal.
