Palenque
En Oaxaca el lugar donde se hace mezcal se le llama PALENQUE, ahí es donde sucede la magia. Por el tipo de destilación se dice que hay dos clases de palenque: el de alambique de cobre y el de olla de barro.
Aunque cada maestrx mezcalerx tiene su particular modo de hacer las cosas, podríamos estar de acuerdo en que son 4 momentos generales para la elaboración del mezcal en el palenque:
-La cocción de las piñas de maguey dentro de un horno cavado en la tierra misma. Para que se cocine el maguey primero se prende un gran fuego al fondo del horno cónico coronado con piedras volcánicas, las piedras son las que permanecerán incandescentes bajo la tierra y cocinarán el agave durante varios días.
-La molienda de ese maguey cocinado para que se puedan extraerse sus jugos. Se muele de varias formas, ya sea con mazos de madera, o en la llamada tahona triturado por una gran rueda de piedra o a veces con una máquina trituradora.
-El fermentado de ese maguey triturado en tinas de madera. Aquí el dulzor del agave cocido se va transformando poco a poco en alcohol.
-Y por último su destilación en alambique de cobre u olla de barro para completar la alquimia y obtener mezcal.
