En Oaxaca el lugar donde se hace mezcal se le llama PALENQUE, ahí es donde sucede la magia. Por el tipo de destilación se dice que hay dos clases de palenque: el de alambique de cobre y el de olla de barro.

En septiembre de 2010 por primera vez puede presenciar el corte de un maguey para hacer mezcal. A más de 10 años de distancia el mensaje de ese día sigue reverendo en mi memoria: el mezcal es esencialmente un drama.

Es indiscutible, esa personalidad y sabor único que tiene el mezcal vienen de la planta con la que se hace, el maguey. Para que pueda ser utilizado deben pasar por lo menos 7 años en el caso de plantas cultivadas, mientras que los magueyes silvestres pueden demorar hasta 20 años para su maduración.